Laktóza
Laktóza (mléčný cukr) je disacharidová molekula, cukr zložený z galaktózy a glukózy nacházejícími se v mléku. Laktóza tvoří asi 2–8% hmotnosti mléka, i když je to různé podle druhu a existuje i mléko se sníženým obsahem laktózy. Může se extrahovat pomocí sladké nebo kyslé syrovátky. Název pochází ze slova "lac" (latinsky "lactis" značí mléko) plus přípona - óza používaná pro cukry. Vzorec laktózy je C12H22O11 a hydrátový vzorec je C12H22O11·H2O, co laktózu děla izomérem sacharózy.
Obsah |
Struktura a reakce
Laktóza je disacharid odvozený z kondenzace galaktózy a glukózy, které tvoří β-1→4 glykozidickou vazbu. Její systematický název je β-D-galaktopyranosyl-(1→4)-D-glukóza. Glukóza může být buď ve formě α-pyranózy nebo β-pyranózy, ale galaktóza může mít jen formu β-pyranózy: proto α-laktóza a β-laktóza referují jen na anomerickou formu glukopyranózového okruhu.
Laktóza je hydrolyzována na glukózu a galaktózu, izomerizována v alkalickém roztoku na laktulózu a katalyticky hydrogenována na korespondující polyhydrický alkohol, laktitol.
Krystaly monohydrátu laktózy mají charakteristický tomahawkový tvar pozorovatelný světelným mikroskopem.
Aplikace
Použití laktózy v potravinářství se od 1960-tych let značně zvýšilo. Například pro jemnou chuť ji používají jako nositel a stabilizátor vůní a farmaceutických produktů. Laktóza se do mnoha jídel nepřidává přímo, protože její rozpustnost je menší než u jiných cukrů často používaných v potravinách. Dětská výživa je důležitá výjimka, protože přidání laktózy je nutné na soulad se složením lidského mléka.
Laktóza není zkvašena většinou kvasnic během vaření, co se dá výhodně využít. Například laktóza se dá použít na oslazení černého piva a výslední pivo se obvykle volá mléčné černé pivo nebo krémové černé pivo.
Kvasnice druhu Kluyveromyces mají jedinečnou průmyslovou aplikaci, protože dovedou fermentovat laktózu na produkci etanolu. Zvyšná laktóza z meziproduktu syrovátky je potenciální zdroj alternativní energie.
Další důležité použití laktózy je ve farmaceutickém průmyslu. Přidává se do pilulek jako doplněk pro její fyzikální vlastnosti, tedy neutrální chuť, stlačitelnost a nízkou cenu.
